Цикъл 1, практическа задача 2 – Млечнокисела ферментация

_

Човекът познава бактериите едва от няколкостотин години, но използва техните жизнени процеси от незапомнени времена. Прясното мляко съдържа въглехидрат, наречен млечна захар или лактоза. Млечнокиселите бактерии я разграждат до млечна киселина чрез ферментация. При това прясното мляко се превръща в кисело. Човекът задейства процеса, като заквасва прясното мляко, т.е. прибавя към него малко количество кисело мляко, съдържащо живи млечнокисели бактерии.

Задачата ви е да подквасите прясно мляко, т.е. да го превърнете в кисело. Това не е трудно и ако имате роднини на село, сигурно вече сте го правили. Изберете буркан според количеството кисело мляко, което искате да получите. Вземете съответно количество прясно мляко и малко кисело мляко за закваска.

За да се получи подквасването, трябва да вземете мерки срещу ненужните микроорганизми. Ако освен млечнокиселите бактерии в съда има и значителен брой други бактерии, тяхната жизнена дейност ще промени съставките на млякото. При това то най-вероятно, вместо да се подкваси, ще се вкисне. Още по-лошо е, че някои болестотворни бактерии се размножават добре в мляко.

Измийте добре буркана и капака му, за да премахнете полепналите микроорганизми. Нагрейте прясното мляко до кипване. Като се охлади малко, налейте го в буркана. Изчакайте да изстине до около 40 градуса. Това значи, че като капнете от млякото върху опакото на дланта си, трябва да го усещате поносимо топло. Внимавайте да не се изгорите при проверката на температурата.

Ако използвате UHT-стерилизирано мляко, кипването му е излишно. В този случай трябва да го нагреете до около 40 градуса.

Щом получите желаната температура, заквасете млякото. Подходящо количество кисело мляко за малък буркан е чаена лъжичка, за голям – супена. Разбийте го старателно, добавете го към прясното мляко и разбъркайте добре. Най-добре първо го разбъркайте с малко прясно мляко и тогава го изсипете при останалото количество.

Затворете буркана и се погрижете да е на топло. Ако е малък, можете да го сложите в по-голям съд, пълен с топла вода (т. нар. водна баня). Голям буркан може просто да се увие в парче плат (за предпочитане вълнен) и да се остави на най-топлото място в къщата. Смисълът на затоплянето е да ускори ферментацията и размножаването на бактериите. Всички жизнени процеси протичат по-бързо при по-висока температура, стига да не е толкова висока, че да убие организма.

След 2 – 4 часа млякото трябва да е подквасено. Това се познава по вида му – от еднородна бяла течност то се превръща в маса от бели парцали в бистър разтвор. Причината е, че белтъците (на които млякото е богато) в кисела среда се пресичат.

Времето за подквасване зависи от вашите предпочитания. Току-що пресеченото мляко има мек вкус и е подходящо за малки деца, за които търговското кисело мляко е твърде кисело. Ако вие го предпочитате по-кисело, оставете го да ферментира още малко. Внимавайте да не стане толкова кисело, че да не може да се яде. Когато вкусът ви хареса, махнете кърпата или водната баня и преместете буркана в хладилника, за да забавите по-нататъшната ферментация. Добре е млякото да престои на студено 1-2 часа, преди да го поднесете за ядене.

Ако не бързате, можете да подквасвате мляко и на стайна температура, но ще е необходимо денонощие или повече.

Готовото домашно кисело мляко трябва да се изяде в разумен срок. За разлика от търговското то не съдържа консерванти. Ниската температура в хладилника само забавя жизнените процеси на бактериите, но не ги спира напълно. Оставите ли млякото да престои твърде дълго, накрая ще трябва да го изхвърлите.

Ако вашето кисело мляко ви хареса, можете да използвате малко от него за закваска на ново количество прясно мляко и така, докато ви омръзне. 

Източник

Рачев Л., О. Каменова, Ж. Желев, Л. Бойдашева, М. Чернева. Отглеждане на кърмачето и малкото дете. Х преработено издание, Медицина и физкултура, София, 1976, стр. 74-75. 

Copyright Майя Маркова. Имате право да съхранявате, размножавате и разпространявате този текст, стига да не го представяте като създаден от вас или от трето лице и да не извличате печалба.

Към съдържанието

Етикети: ,

Един коментар to “Цикъл 1, практическа задача 2 – Млечнокисела ферментация”

  1. Започвам училищен учебник по биология « Моето ъгълче Says:

    […] Практическа задача 2: Млечнокисела ферментация […]

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s


%d bloggers like this: